颇具民风的布依族饮食文化
- 作者: 小编
- 来源: 超级星座网
- 2024-10-17
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布依族是我国的少数民族之一，有着非常悠久的历史，随着一代一代的发展布依族有了自己的语言和文字，而且布依族在饮食方面也有着自己独特的习惯。
那么，下面随小编一起来看一下布依族文化吧！
糯食文化：
布依族作为农耕民族，尤其偏好糯米食品，有无糯不过节，无糯不成礼之说，并常将其当成改善生活或调剂口味的主食。对糯食的嗜好，也形成了饮食文化中糯食文化这一特质。布依族喜吃糯食，主要表现在以下几个方面：一是糯食食品品种繁多。按形状分，有糍粑、搭联粑、汤圆、甜酒粑、糕粑、两合粑、牛打滚、清明粑、米线、米叶、糯米饭、米花、三角粽、枕头粽、背崽粽等。
按色彩分，有白糍粑、黑糯米糍粑、草木灰掺和而成的糍粑、“毫重”、“毫卖”、肉粽、灰粽、豆粽、白粽等。二是糯米食品，广泛用于民俗活动。在节日、婚嫁、丧葬、祭祀、造房、走亲访友、请客送礼等都需要糯米饭、糍粑。还用经过磨碎成浆的糯米液制成的“米线”“、米叶”，作为祭祀祖先的祭品和佐菜招待客人。把糯米饭晒干后，炒成米花，用以泡甜酒待客。黑糯米味香、质优、营养价值高，是馈赠亲友的上乘佳品。
在节日中，大年与正月十五吃糍粑、粽粑、汤圆；三月三吃“三色糯米饭”，四月八吃“四色糯米饭”，五月端午吃粽子；六月六也吃粽子“、五色糯米饭十月初一吃牛老粑等等。三是糯米食品加工方法奇特。糯米粑，其做法非常考究：先把舂好簸净的糯米泡上一两天，然后滤干，放在大木甑里蒸，在蒸的过程中，要洒二至三次水，这样打出来的糍粑才软和。糯米蒸成饭以后，立即倒进粑槽里，由力大的青年后生用粑粑棒趁热时舂，然后取出整成型而得。
布依族极富特色的糯食要算布依粽了，我州的布依粽是枕头粽，用芝麻秆或糯谷草的烧灰和糯米一起搅拌，使糯米呈黑色，然后筛簸干净，用猪油略炒一下，放上盐巴和草果粉，最后用粽粑叶来包裹而成。
“毫卖”，是把糯米与核桃、花生等放在碓里舂成的糯米粑。
“吃毫母”，是望谟、册亨一带，在”吃新“时，人们从田中捋回即将成熟的糯谷穗子放进甑子蒸熟，然后晒干。吃时在碓里舂出米粒，用开水泡，等米粒吸入水而发胀，便可食用。
灰粽，是将糯米草烧成灰，用捣烂的大蒜、盐水、樟木子水拌匀，包好煮熟做成。
五色糯米饭，是用嫩枫香叶、黄花、紫草叶等煮水染成。
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盐水面文化：
布依族的盐水面是用当地群众种植的原生态麦子为原料，而其它品种的麦子却不能做成盐水面。盐水面的制作是布依族的祖传绝技，其工艺流程主要有七道工序。
一是人工推磨，将当地品种的小麦加工成面粉。面粉里不能含有麦麸皮，如有麦麸皮掺杂其间，在用手拉长面条时，麸皮会导致面条断裂。
二是在用盐时要将盐巴先放进水里融化，澄清后取所需的盐水放入面粉里。盐在面条的制作中能增加面团的劲力，增强弹性与强度，改进面筋的性质，使面团延伸时不会断裂。用盐时，根据不同的季节及气候温差来确定用量，天热时用盐增多，天冷时盐量减少。
三是将面粉和盐水混合搅拌。水与面的比例为1比2左右，用手揉面的时候，要一把接一把，一手压一手的交替揉，揉一阵看面是否能拉开，如不能拉开可适当加些盐水或是碱面水，在案板上交替揉搓、摔打10来分钟，将和好的面团放在盆中发面，用湿纱布或塑料薄膜盖上，使其发酵膨化增加弹性和粘性。
四是分面出条。将面团在面板上用刀切成条并均匀刷油，然后撒放面粉进行揉搓变小，使其只有拇指大，按旋转方式一盘盘地绕放在簸箕内。
五是制作1个暗箱。挖1个宽度为0。8米的土坑，长度3至4米，深度1。2米，从暗箱中取出插进准备好的上下有小圆孔的柱头或方子，其间的上下距离为80公分至1米，而后用特制的两根又细又长的面筷从中进行分开，再放回暗箱。六是拉面。把揉好的面团放置于暗箱中，将暗箱中分好的面筷一头往上扦入5至6米高的面方上，随后用一根面筷放于中间往下均匀地拉面，将拉细拉长3米的面条均匀摆放在户内或户外的一排排用来晒盐水面的木架上。
晴天让自然温度晾干，阴雨天气则用火帮助烘干。用手工将面团拉成面条时，要掌握好拉面的力度，体现柔中带刚，爽而不脆。1人1天可做10至15公斤的盐水面。七是切面和包装，把已晾干或烘干的面条取下，放在按板上按顺序从头到脚理整齐，用1块长12至14公分的木块（相当于尺子）压在盐水面上，用菜刀比着把面切断，而后将盐水面过秤，用白棉纸包装，每包重2两5钱。
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布依族狗肉文化：
俗话说：汉烟回茶苗族酒，布依族看见狗肉不想走。众所周知，布依族喜吃狗肉，贵宾的来访及节日喜庆之日，一桌丰盛的狗肉宴是必不可少的。布依族的“黄焖狗肉”、“火熛狗肉”、“狗汤锅”享誉全国。火熛狗肉的烹制技艺是布依人聪明才智的体现，其方法有以下几个方面：首先是选择火熛狗的品种。布依族群众把全身毛黄色的狗称为一等，全身黑色的为二等，身上有黑毛白毛或黄毛黑毛的狗为三等，全身白色的为四等，统称为“一黄二黑三花四白”。
意思是排名在前面的黄色和黑色狗，不仅是毛色舒服耐看，且肉质很好，布依人多用这一二类品种的狗肉来招待佳宾贵客，而花色和白色的狗肉都仅限于自己食用，体现了布依族对客人的热情和真诚。火熛宰杀的狗一般都在10公斤以上，主人用盆接血，把狗放进水已烧开的锅里，翻几转让滚水将狗烫好，取出用手拔毛和用菜刀刮毛，修整干净后，用10来公斤山上的干茅草来熛狗的表皮。布依人在实践中发现，用谷草、麦秆乃至其它杂草来熛烧狗肉，其狗肉味道和口感都不如干茅草熛的味道。
熛狗时的火焰是烹制口感好的狗肉的关键，如果火苗大了，狗被烤的表皮就会被烧糊，导致表皮开裂，使狗肉味道不佳，火苗小了又达不到熛狗的效果，因此，主人将茅草捆成一把把的像手臂那么大，点燃后均匀地熛狗，并不时翻转狗的身子，利用茅草燃烧后留下的余灰烫好狗皮，使整个狗皮形成黝黑的皮垢，为烹制口感好的火熛狗肉打好基础。把熛好的狗洗干净也是一个不可忽视的环节，主人将火熛狗放进河边挖好的一个小水坑里，让水浸泡20分钟，用鹅卵石或者是谷草来反复搓洗狗外表的黝黑皮垢，使狗的表皮呈现出焦黄色。做完这一切，主人就将狗除头去脚，开膛破肚，清洗杂碎。
以狗肉为原料，配上狗肉香、紫苏叶、芭蕉的花蕾等10来种佐料，通过炖、炒、烤、炸做出来的菜有黄焖狗肉、清炖狗肉、油炸或烧烤狗排、凉拌狗爪狗肉焖黄豆、狗杂碎等10多种，火熛狗肉的细嫩，狗皮的香脆，汤鲜味美的特点在餐桌上表现得淋漓尽致，还有用狗血、糯米和切碎的狗肋骨一起搅拌，灌进狗肠子里做出来的“狗灌”，那特殊的香味令人回味无穷。
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腌熏腊肉文化：
腌熏腊肉是布依族人的特色美食，每年过年杀年猪时，家家户户都要腌制腊肉，腊肉的主要原料是猪肉，杀年猪时，把切成大块的猪肉配上适量的盐，八角粉、草果粉、香春籽粉、茴香粉等拌匀在一起，并用力搓揉，腌上三五天拿出来。再一块块地用棕叶绑着挂在瓦房内用柏枝、香樟树、松树烧一堆火慢慢烘烤，但一般松树烘烤出来的腊肉味道不佳。
所以一般很少用松树废枝干作为柴来熏烤腊肉。熏腊肉需要6—7天，所以这得浪费很多的柴薪，而通常这些柴薪需要提前准备，等把一大堆柴烧完也就意味着腊肉熏好了。食用腊肉时用火焰先把肉皮烧黄，清洗干净后切成薄片，用开水煮一会儿捞出沥干待用。将干辣椒切断、蒜叶切断、各取适量，先用少许油把干辣椒炸黄，再依次放入姜丝、肉片、快起锅时放入蒜叶，熟后即可食用。
便当酒文化：
秋收以后，布依人家都要酿造低度米酒。其传统工艺是：1、酒曲（土酒药）制作。（1）原料配方：分母料和子料两类。母料：将小麦麸（也可用高粱、红稗）、巴地香、巴岩香、辣椒、胡椒、血藤、山药、芭蕉、丝麻、对脚连、饭豆、黄豆等十二味植物分别晒干，碾碎成粉末待用。子料：将在山野间采集的野山菊、金刚果、四块瓦、五加皮、千斤拔、牛藤、葛根藤、香樟果、野甜果、黄泡秆等十二味植物按比例兑水，熬制成汤状。（2）酒曲（土酒药）加工。
一是原料配方，取适当母料与子料搭配，搅拌均匀，然后揉成鸡蛋大小的球状小面团。通常，母料中巴地香、巴岩香、麦麸用量按1：2：10的比例参与使用。
二是培养曲霉菌。在一个箩筐内围先铺上一层稻草，再铺一层凤尾草。然后将揉成的一个个小面团放入其中，铺盖上凤尾草和稻草，并置于楼上阴凉处，待发酵21－49天后，白色酒曲霉菌等微生物大量有效繁殖，发出酒香味即成。
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拉祜族的风俗习惯都有哪些？
三是晾晒，将一个个生长有白色曲霉菌的小面团取出，晾晒干，即为布依九月九的酒酿造所需的酒曲（土酒药）。一般情况下，酒曲的保质期为五年，前三年药效最好，出酒率高。（3）酿造工艺，包含选料浸泡、蒸煮摊凉、入曲培菌、封装发酵、蒸馏窖藏等五道传统工序。
一是选料浸泡。主要选用当地种植的糯米做原料，也可以选用其它各种优质大米做原料。将大米用清水淘净，浸泡约3－4小时。
二是蒸煮摊凉。将浸泡后的大米沥干，放入甑子中加热蒸熟，然后把蒸熟的大米铺撒在大簸箕里，捣散凉至冷却。
三是入药培菌。将酒曲与酒料按1∶50的比例，适当加点水润湿搅拌均匀。然后将其盛入一个内铺凤尾草的箩筐内，包裹捂实，再将箩筐置于大锅容器之上，约半月后，有酒酿从箩筐中渗出流入大锅容器内，并散发出浓浓的醇香酒味为最佳状态。
四是封装发酵。将培箘好的酒料和渗出的酒酿，移装到大酒坛陶罐或窖池里密封发酵，最短四个月，有的密封长达两年之久。总之，时间越长，酿出酒越醇香。
五是蒸馏窖藏。把适量发酵好的酒料酒酿倒入甑桶大铁锅里（俗称“底锅”），将一大铁锅（俗称为“天锅”）放在甑桶上端，加湿毛巾封盖紧，在天锅中盛装冷水（控制在30℃以内）。准备停当后，加热煮酒，酒蒸汽上升遇到天锅迅速冷疑液化后，顺着一竹子做的斜面酒槽流淌到甑桶外准备好的酒坛中。一般情况下，以换天锅水的次数，将烤出的酒分别叫头锅酒、二锅酒、三锅酒和尾酒。可酿制10－65度期间不同度数的酒，酿酒师傅会用先蒸馏出的浓烈头酒和后出的清淡尾酒勾兑成大家喜欢喝的如18°、25°35°不等度数的醇香酒。勾兑好的酒即可饮用，并装坛密封存贮藏，以备随时取用。
总之，布依族饮食文化内容丰富，文化内涵较宽较深，包含着丰富的历史智慧和时代精神，在社会变革时期，也会变革，其变革可以在动态中维系布依族历史文化的连续性，为布依族成员提供必要的精神和情感依托以及最基本的价值依据，从而有利于缓解社会变革可能引发的社会震荡，有助于民族社会成员对社会变革的接受和认可，这是构建布依族和谐社会中必须充分利用的宝贵人文资源，有着社会和谐、增强民族凝聚力的价值。
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